As proteínas são polímeros de aminoácidos unidos por ligações peptídicas, desempenhando funções estruturais, enzimáticas e de defesa no organismo. A estrutura tridimensional de uma proteína (sua conformação nativa) é essencial para a sua atividade biológica. Fatores externos, como variações extremas de pH ou altas temperaturas, podem romper as interações fracas que mantêm essa estrutura, levando ao processo de desnaturação. Uma vez desnaturada, a proteína perde a sua função, como ocorre com a albumina do ovo ao ser cozida, tornando-se sólida e opaca.

Fonte: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. Artmed, 2014.

O processo de desnaturação proteica caracteriza-se pela: